Dlatego grzyby po usmażeniu są gorzkie
Intensywna, nieprzyjemna goryczka może być oznaką, że grzyby są niejadalne lub trujące (np. goryczak żółciowy przypomina prawdziwka, ale jest niejadalny). Nigdy nie należy spożywać grzybów, co do których nie ma się stuprocentowej pewności, że są jadalne.
Jeżeli masz pewność, że grzyby są jadalne, a po ich usmażeniu pojawia się gorycz, najczęściej wynika to z niewłaściwego przygotowania i przechowywania. Zbyt długie lub intensywne suszenie, użycie przerośniętych okazów lub przechowywanie w wilgotnym miejscu może prowadzić do powstania cierpkiego smaku. Na przykład kurki bywają gorzkie i gumowate, gdy smażone są na zbyt niskiej temperaturze lub gdy wrzucisz je na zimną patelnię – wtedy zamiast się smażyć, zaczynają się gotować lub dusić, tracąc chrupkość i nabierając niepożądanego posmaku.
Ważne jest też, by nie solić grzybów zbyt wcześnie – sól wyciąga wodę i może sprawić, że grzyby staną się miękkie i gorzkie. Najlepiej doprawić je tuż przed podaniem. Pamiętaj też, by smażyć grzyby partiami, w jednej warstwie, na dobrze rozgrzanym tłuszczu (najlepiej na mieszance masła klarowanego i oleju), co pozwoli uzyskać najlepszy smak i konsystencję.
Jak pozbyć się goryczy z grzybów?
Gorzki smak suszonych czy świeżych grzybów to problem, z którym zmaga się wielu Polaków. Najpopularniejszą metodą walki z goryczą jest obgotowanie grzybów przez 5–10 minut i odlanie wody, w której zostaje większość gorzkich substancji. Świetnie sprawdza się także moczenie grzybów (szczególnie suszonych) w mleku – to prosty sposób, by złagodzić niepożądany posmak. Warto też sięgnąć po słodkie warzywa, takie jak cebula, marchew czy pietruszka. Pokrojone grzyby smaż z lekko podsmażoną cebulką – jej słodycz skutecznie zneutralizuje gorycz. Dobrym pomysłem jest także dodanie odrobiny miodu lub aromatycznych ziół (majeranek, tymianek, cząber), które zamaskują nieprzyjemny posmak.
CZYTAJ TAKŻE: Krwawią, pachną padliną i wyglądają jak z horroru. Oto 4 najbardziej niezwykłe grzyby w Polsce
Co zrobić, gdy grzyby są gorzkie?
Jeśli mimo wszystko grzyby nadal są gorzkie, można spróbować zamaskować ich smak. Najłatwiej przygotować z nich sos śmietanowy lub zupę grzybową z dodatkiem tłustej śmietanki, czosnku i świeżych ziół, np. natki pietruszki. Jeśli grzyby są gumowate, warto je zblendować i dodać do farszu lub jako bazę do zupy. W przypadku kurek sprawdzi się także marynowanie – to alternatywa dla smażenia, która pozwala wydobyć z grzybów zupełnie nowe walory smakowe.
CZYTAJ TAKŻE: Czy robaczywe grzyby trzeba wyrzucić? Eksperci są zgodni
Co Magda Gessler dodaje do grzybów? Prosty przepis
Magda Gessler zdradza swój sposób na aromatyczne grzyby bez goryczy. Pokrojone grzyby (najlepiej prawdziwki) zalewa się oliwą z oliwek, doprawia czosnkiem, rozmarynem oraz tłustą śmietaną 36%. Do całości dodaje się szklankę białego wina (wcześniej zredukowaną z całej butelki), a następnie wszystko trafia do piekarnika na kilka minut, by wydobyć głęboki smak. Na koniec danie posypuje się obficie parmezanem Grana Padano lub Parmiggiano Regiano. Alternatywnie można podsmażyć same kapelusze grzybów na oliwie z czosnkiem, a następnie dodać rozmaryn i przyprawy. Taki sposób podkreśla naturalny smak grzybów i skutecznie niweluje ewentualną gorycz.
Najlepiej do smażenia nadają się prawdziwki, podgrzybki, kurki, rydze i smardze – są zwarte i nie puszczają zbyt dużo wody podczas obróbki.
CZYTAJ TAKŻE: Co jedzą inteligentni ludzie? Albert Einstein uwielbiał takie śniadanie! Nie było wyszukane
